專案內容

營養午餐一吃12 年,難道只能飯冷菜黃肉老柴?!

台灣的營養午餐由於經費有限,學校難以聘請真正專業的廚師為孩子料理營養午餐,使用的設備與料理方式在過去2、30年來幾乎沒有任何進步。傳統的大鍋菜翻炒技術不僅讓營養流失、破壞食物口感與美味,也因為加熱不均勻帶來的食安風險。根據統計,光台北市營養午餐,每年就丟棄了超過千噸的廚餘,近十九億元的食物被浪費。

營養午餐需要陪伴孩子六年、九年甚至十二年,是影響孩子健康成長的關鍵因素,營養、美味、安全三者缺一不可!

「午食對味」團隊過去一年深入校園了解問題,與廚房媽媽一起料理、交流,尋找解決方案。我們發現:

  1. 專業人力短缺,在職進修無門
    因為預算有限,學校無法聘請專業的廚師,雖然廚房媽媽每天辛勞付出,卻沒有相關資源精進知識跟技術。市面上也沒有專門為團膳及營養午餐設計的食譜與教材,廚房媽媽想要進步也無計可施。

  2. 廚房設備簡陋、烹飪方式過時
    過去二三十年各種適合大量烹飪的廚房設備推陳出新,但學校廚房仍然維持數十年前的傳統炒爐與蒸爐,烹飪方法與製作程序無異於三十年前的大鍋炒、高溫油炸,不僅工作無效率,做出來的餐點離「安全、營養、美味」的目標非常遙遠。

  3. 龐大的成本與時間壓力

    營養午餐天只有 30 元左右的食材成本,又受限廚房的設備與空間,要在短時間裡做出成百上千份美味與營養兼顧的午餐,而且還得每天變換!要烹飪美味營養又好吃的營養午餐菜色,比經營米其林餐廳更困難!

  4. 最遙遠的距離:中央工廠到餐桌

許多沒有廚房的學校,需要委託中央工廠製作「桶餐」,每天專車配送到學校。運輸成本就占了餐費 5-10 %。運送過程中的環境風險、食品安全、資源浪費,更別提為了運輸時間而被嚴重忽視的食物美味與營養!悶了三四個鐘頭的冷飯、老柴肉、與黃爛蔬菜,有誰喜歡吃?

過去媒體焦點多聚焦在營養午餐費用低廉,無法創造美味餐點。但營養午餐價格僵固是難解的問題。在現有的廚房環境下,透過訓練廚房工作人員,提升烹飪技術與知識,改善食物製作的流程,才是拯救孩子味蕾與健康最快最有效也最省錢的方式。

讓午食對味|學校也能做到的米其林級美味午餐

改變營養午餐,增加費用不是唯一的路,運用新的烹飪知識與技術,才能最快速度提升學校午餐的品質,好的食材才能發揮價值!

我們用米其林餐廳都在使用的「分段料理」技術,不用增加成本與設備,在現有的環境下就能讓食物更美味、烹飪更安全。簡單來說「分段料理」是把食材「煮熟」跟「調味」分成兩階段完成,先運用大量烹飪、均勻加熱的工具,像是烤箱或蒸爐,將食材均勻地烹煮到安全溫度攝氏75゜C,再進行快速的高溫調味,不僅能比傳統大鍋炒節省 15-20% 時間,食物不脫水,反而更多汁味美,工作還可以更輕鬆。

  • 美味提升:將「煮熟」與「調味」分成兩階段,口感更佳,不會肉老菜黃
  • 烹飪安全:善用蒸、烤,均勻加熱,食材再也不怕半生不熟
  • 健康加值:低溫烹飪的方式食材營養不僅能保留,更能品嘗到食材原味
  • 節省烹飪時間:分段料理更省時省力,縮短出餐時間才能讓孩子吃到更新鮮的食物
  • 成本不增加:不用投資新設備,不用增加食材成本,只要用對方法,美味立刻可以升級

另外,我們也研究「蔬菜隱身術」「水果鮮味煮」的料理方式解決孩子不吃蔬菜、水果的問題。把蔬菜混合在飯、肉、蛋、豆腐裡一起烹飪,降低菜餚裡令孩子敏感的生物鹼、葫蘆素、萜烯等氣味分子的濃度。孩子不再感覺蔬菜嗆鼻作嘔,慢慢就能夠接受蔬菜天然的味道,改善挑食的狀況。

花椰菜飯|把蔬菜分散在料理中降低氣味的濃度,孩子就不怕囉!

把水果巧妙地加入料理中,不僅可以提高學童對於水果的攝食,天然的鮮甜味也減少了人工調味品的使用,孩子可以吃得開心又健康,更減少了水果的浪費!

水果炸醬|把水果加入菜餚中,不僅增加天然鮮甜,也減少水果的浪費


營養午餐大改造|三階段改變營養午餐現況

至今我們已拜訪超過10所學校與團膳業者,介紹新的料理方式,獲得許多正面迴響與反饋。為了讓更多孩子吃得好,我們決定出版一本市面上絕無僅有的《新世紀營養午餐料理食譜》,寄送給全國 2660所學校,並巡迴各縣市舉辦20場《校園米其林料理座談會》,邀請廚房工作人員與老師、校長參與,推廣新式烹飪知識。另外,我們也會進行12場《大廚出任務》的校園快閃料理活動,深入學校與廚房媽媽一起料理,透過一起工作與交流,提升學校的烹飪經驗與技術。不論你是家長或學校老師,如果有意願讓我們將新的烹飪知識與技術帶到學校,也歡迎與我們聯繫,我們會安排到學校分享我們的經驗。越多人參與我們就越有力量改變校園午餐的現況,讓每一個孩子都能有健康、安全、又美味的營養午餐,孩子吃得開心,家長也放心。

出版《新世紀營養午餐料理食譜》

書店裡食譜百百種,但沒有任何一本食譜是針對營養午餐大量烹飪與低成本的特性所撰寫。我們決定研究創新的營養午餐烹飪方式與菜色,創作一本專為學童營養午餐設計的大內秘笈。將新的烹調思維與方法傳遞給全國近三千所學校的校廚,才有可能落實在學生的碗盤中。不只設計了100道料理配方,我們也將與國立中山大學合作研究建立台灣營養午餐常用食材的烹飪資料庫,讓每一種食材該怎麼料理才能保留美味與營養都可以有例可循。

  • 以營養均衡、食物美味、烹飪安全為原則設計 100 道營養午餐料理
  • 讓廚房媽媽烹飪工作更輕鬆、省時,孩子吃得健康、美味
  • 食譜設計方向不須增加校內食材成本與添購新設備
  • 建構營養午餐常用食材的資料庫,每種蔬菜的營養與最佳料理方法一目了然
  • 不但適用學校情境,也能成為家庭便當菜的參考書

新世紀營養午餐料理食譜--從食材料理的基本法改變營養午餐

「校園米其林」全國巡迴座談會

營養午餐的改善除了校廚料理知識的須與時俱進外,還需要更多單位的參與才能成就。所以午食對味團隊將巡迴全台灣各縣市舉辦 20 場「校園米其林座談會」,邀請學校的營養午餐秘書、廚房媽媽、團膳業者、老師以及家長共同參與,將【午食對味】的改善方式與以及未來營養午餐的願景推廣到各縣市,以利於後續營養午餐的品質與產業環境持續改革,近程透過《營養午餐的米其林大挑戰》達成《人人做好菜》的目標,接著發展現代化的廚房促進《校校有廚房》,最後希望設立專門的《營養午餐研究中心》統籌規劃食材、食譜以及烹飪方法的創新,讓各地的孩子都有機會享受到營養、美味又安全的營養午餐。


午食對味-校園午餐改善計畫藍圖

「校園米其林」全國巡迴講習會內容將鎖定在以下:

  • 分享現代料理的觀念與技術如何運用在學童營養午餐
  • 發表符合地方特色的營養午餐菜單
  • 說明未來學童營養午餐的發展藍圖「人人做好菜、校校有廚房、營養午餐研究中心」
  • 透過「烹飪」來推廣學童「食育」的經驗分享
  • 與各地方的營養午餐相關工作人員交流意見與經驗傳承

大廚出任務|走進校園的食育Live Show

不只撰寫食譜,午食對味已陸續走進超過10所校園與團膳基地,透過與廚房媽媽與午餐秘書共同工作、交流來了解營養午餐問題。此次我們將帶著整個私廚團隊,走進12所校園出任務,與老師、校長以及廚房媽媽交流,協助烹飪營養午餐,運用學校原本的食材做變化,把新的烹飪思維與成果帶給學校師生。讓學生們有一次特殊的午餐體驗,透過美食以及料理知識的分享,真正達成食育的目的。

計畫時程

2016 12 - 2017 01 -- 計畫籌備,團隊籌組

2017 02 - 2017 05 -- 資料調查、研究訪談、校園廚房與餐廚工廠現場調查(已完成10場)

2017 03 - 2018 07 -- 《大廚出任務》校園快閃行動(已進行2場次,預計12場快閃活動)

2017 08 - 2017 11 -- 洽談並確定合作學校並開始新菜單開發與學生試菜(4所學校洽談中)

2017 09 - 2017 10 -- 國際廚師節活動,邀請台灣名廚為營養午餐發聲

2017 09 - 2017 11 -- FlyingV專案募資與推廣

2017 12 - 2018 05 -- 食譜撰述 (同步於午食對味粉絲團公布食譜)

2017 02 - 2018 05 -- 籌備《營養午餐料理實驗室》

2018 06 - 2018 07 -- 《新世紀營養午餐食譜》後製與印刷

2018 07 - 2018 09 -- 《新世紀營養午餐食譜》出版,寄發各學校

2018 08 - 2018 12 -- 開始《校園米其林》巡迴座談會

讓孩子吃得好,我們需要你的協助!

「很多東西,要改善要花很多錢」,這永遠都是大人們最堂而皇之的藉口。當我們花幾億的經費補貼學校買優良品質的安全有機食材前,我們更需要幫廚房工作人員提供最充足的知識與技術,否則再好的食材也只是浪費!透過提升廚房工作人員的知識與能力,才能從根本紮紮實實地改善孩子的午餐品質。

計畫目標:150 萬

回饋成本:25%
大廚出任務行動至少 12場:10%
校園米其林全國巡迴講習會 20 場:10%
《新世紀營養午餐料理食譜》研究撰寫與印製:55%

延伸目標 I:250萬

《新世紀營養午餐料理食譜 Part2 -世界美味巡禮》
飲食是認識文化最好的方法,我們將以世界美食作為孩子們的食育教材,讓孩子可以透過營養午餐認識五大洲不同風土民情的料理,透過食物讓孩子看見世界!

延伸目標 II:600 萬

《營養午餐料理實驗室》
營養午餐的革命不能只是一場煙火,除了引起社會大眾的注意,更需要持續研究與推動普及。我們將與學校合作成立《營養午餐示範教學廚房》,作為推廣營養午餐改革的教育基地,持續開發營養午餐的料理食譜,以科學的方法研究食材的營養成分與烹飪方法,發展校園廚房的加值應用,並定期舉辦進修課程供學校廚房工作人員進修研習,帶動台灣學童營養午餐人員、知識、技術升級,作為台灣的食育發展研究的核心。

About Us 【對味廚房料理實驗室】

對味廚房 X 料理實驗室 The Match Kitchen Lab》

一個運用知識與科技做菜的料理團隊,鑽研各種烹飪技術與食物背後的小科學。無黨無派,熱愛台灣小吃與各種中華料理,可以做點西餐或泰國菜,也略懂烘焙麵包點心,還能夠自己釀一點啤酒自High。飲食對我們來說是一種存在的意義與不斷省思的哲學。癡心妄想要把台灣料理推到世界的食物玩家!

相關報導:對味廚房料理實驗室X午餐革命

洪昭勝 (對味廚房 X 料理實驗室創辦人)

前網路創業人,畢業自英國倫敦大學學院UCL的科技創業碩士,在網路媒體產業工作10 年,因為想念所以用外婆的名字創立了對味廚房 x 料理實驗室 The Match Kitchen Lab,受到英國名廚Heston Blumenthal 跟Jamie Oliver的啟發,大膽把玩食物,小心研究烹飪,用科技創業的方法看待料理,希望有一天可以用料理改變世界的廚房宅男。

相關報導:台灣小吃的文藝復興 (三立新聞)

回饋方案:

我們能做的不多,但我們願意為了孩子的健康而努力
請讓我們用料理手藝
感謝每一個支持營養午餐革新讓午食對味的朋友!

精神可嘉方案:500元

精神上支持我們完成「午食對味-營養午餐的米其林大挑戰」
師承香港半島酒店的「對味奶皇酥」1顆(主廚現烤,限店內取用)
歡迎來對味廚房交朋友!

新春要對味方案:1,000元

師承半島酒店的「對味奶皇酥」8顆禮盒(市價1500元)

營養午餐Tasting Menu方案:1,000元

對味廚房的營養午餐Cooking Show 2人(限一家長搭配一10-15歲學童)
3套營養午餐菜單的現場製作、解說與品嘗

我家也是對味廚房方案: 1,200元

新世紀營養午餐食譜1本

有吃也有拿專案:1,800元

師承半島酒店的「對味奶皇酥」8顆禮盒(市價1500元)
新世紀營養午餐食譜1本

營養午餐Tasting Menu Party方案: 12,000元

對味廚房的營養午餐Cooking Show 16人(限10歲以上)
3套營養午餐菜單的現場製作、解說與品嘗

對味高手料理Party方案:16,000元

對味廚房料理實驗室專屬烹飪課 12人

對味廚房的小餐桌: 8,000元

對味廚房料理實驗室經典晚餐套餐4人份(市價2000元/人)
師承半島酒店的「對味奶皇酥」伴手禮4顆裝4份

對味廚房主廚桌餐方案:30,000元

對味廚房料理實驗室經典晚餐套餐16人份(市價2000元/人)
師承半島酒店的「對味奶皇酥」伴手禮4顆裝16份

大廚出任務方案:40,000元

贊助者指定學校,由對味廚房團隊前進校園舉辦校園午餐快閃活動,為孩子烹飪一日營養午餐( 不含食材費用, 需經學校同意, 學校須具備廚房)

新春如意分享愛方案:100,000元

師承半島酒店的「對味奶皇酥」8顆裝禮盒166盒

#其他企業贊助或合作想法都還請與我們聯繫:toledo1013@gmail.com

風險與變數

  • Q:菜價會波動,食譜內的菜色會不會超過學校的預算而無法執行? A:我們的食譜會依據過去五年內營養午餐最常使用的食材作為設計的主軸,所以會涵蓋到各季節盛產的蔬菜。就算偶有菜價波動,也可以運用同樣的觀念套用在其他食材上唷! Q:如果學校廚房的阿姨們學不會這些料理技術或是不願意接受的話怎麼辦呢? A:午食對味的團隊已經與團膳業者及學校的廚房阿姨做過許多次訪談,確認我們設計的料理方法非常簡單易懂,同時也能夠減輕廚房工作人員的負擔。當然一切的努力都需要學生、家長、老師、廚師一起同心協力共同推動,才能讓孩子吃得更好唷! Q:如果孩子的學校沒有這些設備怎麼辦呢? A:我們有做過市場調查,台灣所有有廚房的學校一定都有蒸爐(或蒸籠)以及炒鍋這兩項設備,而我們所有的料理也都會圍繞在這兩樣大家都有的設備來設計唷!所以我們才會勇敢的說不需要添購新的設備也可以馬上讓午餐變好唷! 當然後續我們還是會推廣在學校裡面建構現代化的廚房,讓孩子的午餐可以更多元更營養健康,同時學校廚房也因此可以發展更多不同的料理產品,從早餐到下午點心都能夠烹飪很好的食物給小朋友唷! Q:我的孩子學校就是吃中央工廠的桶餐怎麼辦? A:很遺憾沒辦法在學校烹煮的午餐,先天上就已經沒辦法提供新鮮的食物了。不過不要灰心,我們馬上就會設計最新的校園廚房建議書,也很歡迎家長找我們一起跟學校溝通規劃現代化的廚房,讓孩子可以吃到營養安全新鮮又美味的食物唷!